Peti sejuk ubah nasi biasa jadi makanan anti diabetes

KUALA LUMPUR: Tanggapan bahawa individu yang ingin mengawal berat badan atau menghidap penyakit kencing manis (diabetes) perlu menyingkirkan nasi putih sepenuhnya daripada diet harian nampaknya kini boleh disangkal oleh sains. Melalui kaedah manipulasi biokimia yang ringkas, nasi putih biasa beras tempatan mampu ditukarkan menjadi superfood yang kaya dengan ‘Kanji Rintangan’ (Resistant Starch).

Menariknya, kaedah ini tidak memerlukan pengguna mengeluarkan modal yang besar untuk membeli beras premium berindeks glisemik rendah seperti beras basmathi. Cukup sekadar menggunakan beras putih biasa yang dimasak lalu disimpan di dalam peti sejuk domestik pada suhu optimum untuk tempoh masa tertentu.

Menyingkap Kronologi Kajian Saintifik Sri Lanka

Fenomena ini mula mendapat perhatian dunia pasca pembentangan satu kajian berimpak tinggi di perjumpaan antarabangsa American Chemical Society (ACS). Kajian tersebut telah dijalankan oleh seorang penyelidik muda bidang sains kimia, Sudhair James, bersama penyelianya Dr. Pushparajah Thavarajah dari College of Chemical Sciences, Sri Lanka.

Dalam eksperimen makmal tersebut, mereka menguji 38 jenis beras berbeza dan menemui satu formula mekanikal yang mampu ‘menggodam’ cara rantaian molekul karbohidrat bertindak balas. Walaupun terdapat kekeliruan dalam kalangan masyarakat penutur bahasa Melayu yang menyangka istilah “Kanji” merujuk kepada makanan bubur tradisional Sri Lanka (Sri Lankan Kanji), asas sains biokimia ini sebenarnya merujuk sepenuhnya kepada sifat fizikal kanji (starch) yang terkandung di dalam butiran beras tersebut.

Biokimia Di Sebalik Proses Retrogradasi Kanji

Secara semula jadi, nasi putih mengandungi kanji boleh cerna (digestible starch) yang sangat tinggi. Apabila dimakan, enzim di dalam air liur dan usus kecil akan memecahkan kanji ini dengan pantas menjadi glukosa, yang kemudiannya diserap ke dalam aliran darah dan meningkatkan paras gula serta membekalkan kalori.

Bagaimanapun, apabila nasi yang telah masak melalui proses penyejukan pada suhu sekitar 4°C selama sekurang-kurangnya 12 jam, satu fenomena kimia yang dipanggil retrogradasi akan berlaku. Molekul amilosa yang terurai semasa proses memasak akan mengendap dan membentuk ikatan hidrogen yang baharu di luar butiran nasi.

Ikatan baharu ini menukarkan struktur asal karbohidrat menjadi Kanji Rintangan Jenis 3 (RS3). Struktur kristal baharu ini tersangat padat sehinggakan enzim pencernaan manusia tidak lagi mampu memecahkannya. Sifat fizikal ini menyebabkan nasi tersebut berubah fungsi menjadi seumpama serat (fiber) yang tidak boleh diserap oleh usus kecil, lalu terus bergerak ke usus besar.

Panduan Penyediaan Nasi Rintangan Kanji Kaedah Kos Rendah

Impak Kesihatan Terhadap Tubuh Badan

Pengosongan kalori bersih merupakan impak terbesar teknik ini. Melalui transformasi rintangan kanji, kandungan kalori boleh serap di dalam nasi putih mampu dikurangkan di antara 50% hingga 60%. Ini merupakan satu penemuan revolusioner bagi pengurusan obesiti kerana individu masih boleh makan dalam kuantiti yang sama tetapi menerima nilai kalori yang jauh lebih rendah.

Dari sudut pengurusan penyakit diabetes, nasi rintangan kanji terbukti secara klinikal mempunyai Indeks Glisemik (GI) yang jauh lebih rendah berbanding nasi putih biasa. Ini menghalang insulin daripada dirembeskan secara mendadak (insulin spike), sekali gus menstabilkan paras gula dalam darah dan mengelakkan rasa mengantuk atau kelesuan melampau selepas makan.

Selain itu, memandangkan sebatian ini tidak hancur di usus kecil, ia berfungsi sebagai prebiotik di dalam usus besar. Bakteria baik (mikrobiom) di dalam perut akan menukarkan kanji rintangan ini menjadi asid lemak rantaian pendek (short-chain fatty acids) seperti butirat. Butirat ini sangat kritikal untuk mengekalkan kesihatan dinding usus, mengurangkan keradangan, dan meningkatkan sistem imuniti keseluruhan badan.

Aspek Keselamatan Makanan yang Wajib Dipatuhi

Walaupun kaedah ini sangat bermanfaat, orang ramai dinasihatkan agar tidak mengambil remeh aspek kebersihan bagi mengelakkan keracunan makanan. Beras secara semula jadinya mengandungi spora bakteria Bacillus cereus yang mampu bertahan walaupun selepas proses memasak.

Sekiranya nasi yang telah masak dibiarkan terbiar terlalu lama pada suhu bilik sebelum dimasukkan ke dalam peti sejuk, spora ini akan aktif semula dan membiak lalu menghasilkan toksin yang berbahaya. Oleh itu, pastikan bekas yang digunakan adalah bersih, kedap udara, dan nasi dimasukkan ke dalam peti sejuk sebaik sahaja suhunya menurun ke paras suhu bilik.